• Maigurs,
  • Mārica,
  • Māris,
  • Анна,
  • Йосип,
  • Феофан
Гороскоп
Поиск на VESTI.LV Поиск на VESTI.LVRSSFacebookЛента новостей
Люблю! Люблю!
«Сегодня» «Сегодня»
Reklama.lv Reklama.lv
Видео Видео
bb.lv bb.lv
Программа Программа


Гороскоп
Люблю! Люблю! «Сегодня» «Сегодня» Reklama.lv Reklama.lv Видео Видео bb.lv bb.lv Программа Программа


Как квасить капусту

Размер текста Aa Aa
«Сегодня» / Политика
Vesti.lv 14:22, 22 октября, 2017
Маленькие хитрости и самые лучшие рецепты


Без квашеной капусты сложно представить традиционный русский стол. Наваристые кислые щи, салат из квашеной капусты, заправленной подсолнечным маслом, винегрет… И просто прекрасное дополнение к отварной картошечке, мясу или рыбе.

Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму. Но в октябре уже можно закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Самый простой способ — нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.

Что добавлять в капусту при квашении

Основные ингредиенты квашеной капусты — собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек, и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.

Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант — антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата — семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно — порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.

Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества — именно они–то и придадут хрусткость нашей капусте. Тем более эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.

Как заквасить капусту: маленькие хитрости

Выбирайте поздние сорта капусты, прихваченные морозом. Кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии.

Лучше всего квасить в деревянной кадке, но сойдет и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное — чтобы сколов не было.

Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.

Соль используется каменная, крупная. Как и для других солений.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают ее от плесени и болезней.

Капуста квашеная белая по–русски

На 10 кг готового продукта возьмите: 11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.

Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу. Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капусту, чтобы стала чуть влажной.

На дно чистой эмалированной посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Все утрамбуйте. Когда заполните емкость, сверху положите листья капусты, 3–4 слоя марли и стерильную тарелку под гнет (его вес 15% от массы капусты).

Температура брожения — 15–22 °С.

Образующуюся пену удаляйте и раз в 1–2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив ее кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи — она готова.

Поставьте капусту в холодное место (идеально 0–3 °С), рассол должен всегда покрывать ее. Если будет плесень (это бывает), уберите ее и ошпарьте кипятком тарелку и гнет.

Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингредиенты: капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.

Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в емкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

Капуста квашеная по–сибирски

Ингредиенты: капуста белокочанная — 3 кг, морковь — 3 шт., сахар — 2,5 ч. ложки, соль — 2 ст. ложки, вода — 1 л.

Способ приготовления:

Нашинковать морковь и капусту. Перемешать. Полученную массу плотно сложить в посуду. Приготовить рассол, растворив в воде сахар и соль. Поставив на огонь, довести до кипения. Охлажденным рассолом залить овощи и накрыть посуду крышкой. Оставить в довольно теплом месте на 3 дня. Ежедневно перемешивать.

Квашеная капуста без соли

Ингредиенты: мед — 2 ст. ложки, перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 кочан, чеснок — 4 головки, хлеб ржаной — 5 кусочков, морковь — 2 шт.

Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.

Капусту оставить при комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по–кавказски

Ингредиенты: 1 кочан капусты, 1 свекла, головка чеснока, стручок красного жгучего перца, 150 г зелени и корней сельдерея, уксус, соль.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками, чеснок крупно порубить.

Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.

Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.

Оставить капусту на 2–3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.

Краснокочанная капуста со свеклой

Попробуйте законсервировать краснокочанную капусту. Рецепт довольно простой, времени на приготовление затрачивается немного.

Нужны: краснокочанная капуста, антоновские яблоки, свекла.

На литровую банку: гвоздика — 1 шт., черный перец горошком — 2 шт., сахар — 2 ч. л., лимонная кислота — 0,5 ч. л.,

вода — 1 л., соль — 1 ст. л.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг. В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить 2 столовые ложки натертой свеклы, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом. Закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.

Капуста царская к праздничному столу

На пятилитровую банку: приблизительно 3,5 кг капусты, 6 антоновских яблок, брусника или клюква, немного моркови, 5 можжевеловых ягод, приблизительно 1/4 стакана сахара, корочка хлеба, соль — по вкусу,

смородиновый лист, немного тмина, 2 рюмки водки.

На дно банки кладем несколько белых капустных листов и корочку хлеба. Капусту нарезаем как можно тоньше, плотно закладываем один слой (5 см) капусты, перемешанной с солью, сахаром, морковью и тмином (тмина кладем совсем немного). Сверху — несколько смородиновых листков.

Из яблок удаляем косточки, разрезав их на несколько долек (половинками или ломтиками — по желанию). Закладываем слой капусты с яблоками. Следующий слой — капуста с небольшим количеством брусники или клюквы — и тмина. Затем — снова слой капусты с морковью.

Равномерно распределяем по всей толщине закладки можжевеловые ягоды. В заготовку наливаем 1 рюмку водки в середине процесса. Вторую — выпить самому, чокнувшись с банкой за успех заготовки! А дальше — все как в базовом рецепте: 3–5 суток, +16…+18 градусов, протыкать, снимать образующуюся пену.

Маринованная капустка

Маринование капусты — чрезвычайно выгодная заготовка. Чтобы замариновать капусту, не нужно ждать 2–4 недели, пока она бродит (как при заготовке квашеной), не нужно стерилизовать (как при заготовке салатов), а нужно просто залить маринадом — и через день–два она уже готова к употреблению!

Основные компоненты маринада — вода, соль, сахар, уксус (по вкусу — столовый, яблочный или винный) и специи. Запомните пропорции: например, 100 мл 9% столового уксуса = 150 мл 6% яблочного. Если вы вообще против уксуса, вполне можете заменить его лимонной кислотой или свежевыжатым соком лимона.

Специфическое очарование маринаду придадут специи: лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец горошком, красный перец, сельдерей. Некоторые хозяйки любят добавить чуточку кориандра, корицы или семян укропа. И вот что хорошо в капусте: как ни порежь — на 6 частей, на 8, небольшими кусочками или тонкой соломкой, — вся она в мариновке будет хороша!

Маринованная капуста «Классическая с морковью»

Для приготовления одной 3–литровой банки нужны следующие продукты: капуста белокочанная — 1 средний вилок, морковь (средняя) — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, перец черный горошком — 9–10 шт, лавровый лист — 3 шт, соль — 2 ст. л., сахар — 1 ст. л., уксус — 1 ч. л., вода — 1 л.

Капусту нашинковать как соломкой, так и кусочками, морковь пустить на крупную терку или нарезать тонкими кружочками. На дно стерилизованной 3–литровой банки положить очищенные зубчики чеснока и лавровый лист, затем заполнить ее доверху капустой с морковью, стараясь примять поплотнее. Маринад: к 1 л воды добавить соль и сахар, довести до кипения и варить на маленьком огне 8–10 минут. Кипящим маринадом залить капусту в банке и только теперь добавить уксус (если нужно — можно долить кипятком до верха). Закатать или закрутить металлической крышкой, укутать до полного остывания.

Маринованная капуста «Провансаль»

Капуста белокочанная — 1 кг, морковь — 3 шт (средние), перец болгарский сладкий — 2 шт., перец душистый горошек — 4 шт., орех мускатный — 1/4 ореха, лавровый лист — 3 шт.

Для маринада: вода — 300 мл, соль — 70 г, сахар — чуть меньше стакана (225 г), уксус яблочный 4% — 300 мл.

Белокочанную капусту нашинковать соломкой, морковь натереть на крупной терке, перец нарезать полукольцами. Все перемешать в большой эмалированной миске или кастрюле, добавить лавровый лист, душистый перец и натертый мускатный орех. В закипевшую воду всыпать соль и сахар, через минуту выключить огонь и влить уксус. Готовым горячим маринадом залить подготовленную капусту и придавить грузом такого веса, чтобы вся капуста оказалась покрыта маринадом.

Через 6–7 часов замаринованную капусту разложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике при температуре +3…+4°C. Эта хрустящая сочная закуска никого из ваших гостей не оставит равнодушным!

Полезные советы

* Обжаренная маринованная капуста отлично подходит для пирогов или вареников. Готовую квашеную капусту используйте для приготовления салатов, щей, тушеной капусты, солянки и т. д.

* Когда капуста квасится, ее нужно каждый день прокалывать тонкой деревянной палочкой, но можно и спицей. Это облегчает отхождение углекислого газа и создает оптимальные условия для молочнокислых бактерий. Это также немного увеличивает доступ кислорода, губительного для патогенных бактерий.

* Добавка клюквы и брусники поможет капусте лучше храниться, они содержат природный консервант — бензойную кислоту.

* Лучше квасить в емкостях не больше 10–20 литров.

* Через неделю капусту уже можно есть, но лучше еще недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12–15 °С). А потом хранить в холодном месте, но не допуская замораживания. Легкий мороз до –2…–3 °С квашеная капуста переносит, холоднее — замерзает.

Квасим по Луне

В соответствии с рекомендациями лунного календаря не следует производить заквашивание капусты в полнолуние и при нахождении Луны в знаках зодиака Рак, Рыбы или Дева. Идеальные заготовки получаются при квашении на растущей Луне, а также при нахождении Луны в знаках Овен, Лев, Телец, Стрелец и Козерог. Такая капуста получается очень вкусной, обладает выраженным ароматом и долго сохраняется хрустящей.

Маша БУЛКИНА.

Читать все комментарии (0)

Читать все комментарии

Добавить комментарий

Анонимные комментарии

Добавить

Ответить

Анонимные комментарии

Добавить


Также в категории

Читайте также

Люблю! Консервы без соли и сахара. О маленьких секретах заготовок на зиму

Сейчас пора солений, варений, маринадов и других традиционных заготовок на зиму. Но в последние годы мы узнали, что все эти вкусности вредны. Есть ли альтернатива?

Люблю! Английский мусс со сливками

Нежный шоколадный десерт можно украсить маленькими маршмеллоу.

Люблю! Секреты рыжей американки. Что приготовить из тыквы?

Урожайная пора приносит много радости и вместе с тем новых хлопот. Первые сентябрьские заморозки, и с огорода в дом приносят самую осеннюю ягоду — тыкву. Предлагаем подборку рецептов приготовления тыквы на любой случай.

Люблю! Ужин как в Италии: 10 секретов идеального соуса для спагетти

Создание идеального домашнего соуса для пасты — процесс длительный. Чтобы все ингредиенты раскрыли свой вкус и аромат, и соус приобрел нужную консистенцию, вам придется потратить до двух часов вашего времени. Но если его нет, за основу можно взять и готовый соус из банки — и довести его до совершенства с помощью этих секретных ингредиентов.

Люблю! От мармелада до пирога. Что приготовить из яблок

Большой урожай летних и раннеосенних яблок и радует, и огорчает дачника. Они очень вкусные, но плохо хранятся, и поэтому их надо срочно пускать в дело. Подсказываем несколько свежих идей для этого!

Люблю! Шапка майонеза и сырная корочка. Готовим горячие блюда в советском стиле

Когда начнутся прохладные дни, захочется чего-нибудь сытного. И на столе появится наш верный спутник: майонез. Представляем рецепты горячих блюд, приготовленных с майонезом, и ностальгируем по советскому вкусу.

Люблю! Малина, лисички, яблоки. Печем домашние пироги с сезонными продуктами

Осень — время пирогов. Нужно собрать на даче фрукты (или купить на ближайшем рынке), быстро замесить тесто — и вот пирог готов.

Люблю! Рецепты красоты: 4 маски для лица из кабачков

За красотой далеко ходить не надо. Воспользуйся урожаем кабачков: в них есть самые полезные витамины для молодости кожи.

Люблю! Запекаем баклажаны с разными начинками

Сезон баклажанов в самом разгаре. И если у вас уже заготовлены баночки с баклажанной икрой на зиму, а кружочками в масле баклажаны жарить надоело, то самое время их фаршировать, запекать и делать под соусом. Тем более что духовка — один из лучших способов потратить на баклажан как можно меньше масла.