• Laimdots,
  • Laimiņš,
  • Ludmila,
  • Александр,
  • Кирилл
Гороскоп
Поиск на VESTI.LV Поиск на VESTI.LVRSSFacebookЛента новостей


Гороскоп
Люблю! Люблю! «Сегодня» «Сегодня» Reklama.lv Reklama.lv Видео Видео bb.lv bb.lv Программа Программа


Сырое мясо — всегда большой риск

Размер текста Aa Aa
Техно / наука
16:49, 2 февраля, 2018
В хорошем ресторане при заказе стейка официант обязательно спросит, какое мясо вы предпочитаете — с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более что некоторые преимущества у сырого мяса действительно есть. Хотя недостатков больше.


По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.

Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?

«До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта», — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.


Читать все комментарии

Добавить комментарий

Анонимные комментарии

Добавить

Ответить

Анонимные комментарии

Добавить


Также в категории

Читайте также

Наша Латвия Абсурд: больница отказала в помощи ребенку, потому что его привез дедушка

Мальчику семи лет в больнице отказали в срочной медицинской помощи, потому что в лечебное учреждение его привез дедушка. Только после долгих уговоров разбитую бровь ребенка обработали и наложили швы, пишет Press.lv, ссылаясь на сюжет программы Bez Tabu канала TV3.

Спорт Сборная Бразилии победила Коста-Рику в матче ЧМ-2018

Сборная Бразилии обыграла команду Коста-Рики в матче второго тура группового этапа чемпионата мира по футболу, который проходит в России.

В мире Украинский народный трибунал приговорил Порошенко к пожизненному заключению

Украинский народный трибунал, созданный инициативной группой жителей Донецка и Луганска, заочно приговорил действующего президента Украины Петра Порошенко к пожизненному заключению, сообщает РИА ФАН.

«Сегодня» Работать за рубежом и получать пенсию в Латвии: так можно?

На вопросы читателей отвечают эксперты «СЕГОДНЯ НЕДЕЛЯ»

Наша Латвия Кошмар: сотрудники «EVOR» обокрали и едва не убили двух мужчин в Риге (+ФОТО)

Сотрудники компании «EVOR» обокрали и едва не убили двух мужчин, требуя на коленях извиняться за испорченную вызовом смену, пишет «Неаткарига», ссылаясь на слова одного из пострадавших, который теперь пытается найти свидетелей происшествия.

Lifenews Бывшая жена одного из богатейших латвийцев рассказала, почему их брак распался

В прошлом главный редактор журнала Cosmopolitan, а ныне сомелье и владелица бара Magnum Санта Замуеле в интервью изданию Santa рассказала, что ее брак с совладельцем и председателем совета директоров ABLV Bank Олегом Филем, богатейшим человеком Латвии, распался из-за постоянной занятости обоих и невозможности проводить достаточно времени вместе, чтобы сохранить отношения и улучшить их.

Экономика Бюджетная авиакомпания отменила бесплатный провоз ручной клади

Лоукостер Wizz Air изменил правила провоза ручной клади в своих самолетах. В частности, авиакомпания отменила ее бесплатный провоз. Теперь только пассажиры с Wizz Priority смогут взять с собой багаж в салон, сообщается на сайте перевозчика.

«Сегодня» Куда пускают без виз граждан и неграждан Латвии

Государства бывшего СССР все шире открывают двери для граждан и неграждан ЛР, пишет газета «СЕГОДНЯ НЕДЕЛЯ».

Люблю! Не надо слез: как контролировать эмоции на работе

Многие из нас наверняка испытывали неловкость, проявляя на работе больше эмоций, чем хотелось бы — в кабинете у босса, на ответственной встрече с партнерами или же просто в одиночестве, тоске и тревоге по поводу навалившихся дел или проблем в личной жизни.