• Nameda,
  • Ritvaldis,
  • Visvaldis,
  • Антип,
  • Григорий,
  • Яков
Поиск на VESTI.LV
Поиск на VESTI.LVRSSЛента новостей


 Люблю! «Сегодня» Reklama.lv Видео bb.lv Программа


Сырое мясо — всегда большой риск

Размер текста Aa Aa
Техно / наука
16:49, 2 февраля, 2018
В хорошем ресторане при заказе стейка официант обязательно спросит, какое мясо вы предпочитаете — с кровью или нет. Классикой считается стейк слабой или средней прожарки. Эксперты с этим согласны, тем более что некоторые преимущества у сырого мяса действительно есть. Хотя недостатков больше.

По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.

Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?

«До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта», — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

«А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.



Также в категории

Читайте также

Экономика Европа хочет ослабить санкции против России

Имеет место попытка средствами дипломатии убедить администрацию Трампа ослабить санкции против России, сообщают корреспонденты Financial Times.

Люблю! Кейт Миддлтон на выписке из роддома повторила образ принцессы Дианы

Вчера, 23 апреля, 36-летняя герцогиня Кембриджская стала мамой в третий раз, родив сына. Всего лишь через семь часов после начала родов Кейт Миддлтон в сопровождении принца Уильяма вышла из госпиталя Святой Марии в Лондоне с младенцем на руках. Супружеская пара улыбалась фотографам и позволила сделать первые снимки нового члена королевской семьи.

Наша Латвия LTV льет воду на мельницу Кремля, рассказывая о покидающих Латвию!

В последнее время Латвийское телевидение выпустило в эфир несколько сюжетов об уехавших на постоянное проживание в других странах латвийцах. В основном, переезд жителей Латвии связан с экономическими причинами. Последний сюжет LTV был про семью Трейя из Балдоне, которая уезжает, так как потеряна вера в государство и в то, что когда-то станет лучше, пишет Mixnews.lv.

Наша Латвия ЧП на Центральной станции: движение поездов приостановлено

Сегодня, 24 апреля, около полудня на Центральной станции в Риге произошла чрезвычайная ситуация, сообщают представители “Latvijas Dzelzsceļš”.

В мире Великобритании мешают жить «русские боты»

Русские боты и тролли резко активизировались в связи с событиями в Сирии и отравлением Скрипалей. Во всяком случае, так следует из официального заявления британского правительства, озвученного лично Терезой Мэй. Чиновники Уайтхолла даже точно знают, насколько выросла активность ботов: на четыре тысячи процентов.

Наша Латвия Политолог: «Отмороженная» Латвия разжигает конфликты

Латвию прижали. Республика действует по указке США, ликвидируя третий по величине банк в стране. «Маленькие страны (Латвия, Литва и Эстония) все время обижаются на Россию, но не понимают, что они и будут всегда этими щепками (прибалты летят как щепки). Маленьким странам надо быть аккуратнее», – комментирует российский политолог Сергей Михеев закрытие ABLV Bank.

Кино Звягинцев – любимый режиссер Даррена Аронофски

Американский режиссер Даррен Аронофски на открытии фестиваля Telling stories fest в Москве назвал Андрея Звягинцева одним из любимых режиссеров.

Кино Хабенский: цель «Собибора» – заставить не бояться

Премьера фильма «Собибор» обязательно должна была пройти в Польше, заявил режиссер и исполнитель главной роли Константин Хабенский на пресс-конференции в Варшаве. В понедельник в Варшаве состоялся пресс-показ фильма «Собибор».

Люблю! Простая техника, чтобы принять решение и начать действовать

Как начать хотеть, если уже давно ничего не хочется? Что делать, если нужно принять важное решение и начать действовать, а сил на это нет? Поможет знание того, как работает мозг, и простая, но эффективная техника работы с бессознательным. Рассказывает психолог Ирина Романенко.